El Centellino, un producto eficaz analizado en laboratorio

EL GRUPO MATURA (GRUPPO MATURA www.matura.net), fundado en 1997 en un movimiento inspirado en Alberto Antonini y Attilio Pagli, se ha convertido, con el tiempo, en un lugar de colaboración y de intercambio, donde profesionales con diferentes trayectorias e ideas pueden encontrarse y enriquecer sus visiones individuales - dinámicas y completas - del mundo del vino italiano e internacional.

El equipo está formado por un equipo de agrónomos y enólogos, entre los que se encuentran Alberto Antonini y Attilio Pagli, destacados enólogos y consultores de numerosas bodegas en distintos países del mundo, como por ejemplo Chile y Argentina (Viña Concha y Toro, Bodega Alto Las Hormigas, Viña Estampa, etc.)

DENTRO DE LOS SERVICIOS QUE OFRECEN SE ENCUENTRA EL AREA MATURA ANALITICA, donde cuentan con un Laboratorio que realiza distintos análisis químicos, físicos y microbiológicos. También realizan Paneles de degustación, utilizando los servicios de profesionales altamente calificados en el campo del análisis sensorial: este es un soporte preciso y confiable para la investigación y desarrollo enológico y también para la evaluación de todos los problemas específicos relacionados con corchos, recipientes de madera y contaminantes químicos o biológicos.

El Test realizado consistió en un un análisis organoléptico de un vino tinto simple , donde se comparó servido directamente en una copa, junto a otro servido utilizando el Centellino.

Un panel de 6 expertos catadores de vinos reconocieron una diferencia con un nivel de 95%vde confianza, describiendo al vino servido con el “Centellino” como más abierto, más armónico y más limpio en nariz.

También se realizó un análisis de los compuestos aromáticos del vino, a través de la técnica de Cromatografia de Gases, donde se analizó un vino tinto de cuerpo medio de la cepa Sangiovese, cosecha 2003, servido directamente en una copa y servido usando Centellino

El resultado del análisis del vino que fue servido con el Centellino, fue el siguiente:

• Retiene el mismo porcentaje de aromas volátiles asociados como placenteros, descriptores florales .

• Presenta un mayor porcentaje de compuestos asociados a descriptores aromáticos frutales y dulces.

• Presenta un menor porcentaje de compuestos volátiles asociados a aromas no placenteros

¿Por qué tener un Centellino?

¿Se deben decantar todos los vinos?

De acuerdo a la definición literal de la RAE que significa separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente, no se deben decantar todos los vinos, porque en el fondo decantar es separar los sedimentos del líquido y no todos los vinos contienen sedimentos. Pero en el caso que creamos que sí ¿Es necesario un decantador para esto? Tampoco, porque podríamos lograrlo al mantener una botella parada, así estamos llevando los sedimentos al fondo y podríamos verterlo con cuidado a la copa.

Entonces ¿porque se utiliza un decantador?

Porque existe un doble proposito:

1. Separar los sedimentos del vino.

2. Oxigenar o airear el vino.

Es importante dejar en claro que con un decantador tambien requerimos un tiempo de espera para que el aire haga su trabajo. A veces con una espera de hasta 3 horas.

Si vemos el diseño de un decantador convencional, el fondo es ancho con el principal objetivo de ampliar al máximo la superficie de contacto del vino con el aire.

Muchos han escuchado la frase abre la botella de vino un tiempo antes de consumir para que se oxigene, pero este acto es muy poco efectivo ya que es muy difícil que el aire haga contacto con el vino en la parte mas profunda de la botella en media o una hora.

Es importante dejar en claro que con un decantador también requerimos un tiempo de espera para que el aire haga su trabajo. Unos 20 minutos es el tiempo recomendado para muchos vinos jóvenes con menos cuerpo. Para los con más cuerpo y tánicos 1 o 2 horas e incluso hasta unas 3 horas es recomendable.

Si pensamos que el vino estuvo encerrado por un tiempo prolongado (unos mas que otros), al abrirlo resaltará el alcohol, el encierro, en algunos el sulforoso, etc.

¿Todos los vinos deben oxigenarse o airearse?

La mayoría de los tintos mejoran tras la aireación y muchos blancos también.

Si pensamos que el vino estuvo encerrado por un tiempo prolongado, al abrirlo resaltará el alcohol, el encierro, en algunos el sulfuroso y no los aromas que deben destacar. En el caso de la boca sentiremos notables cambios de muchos tintos, principalmente en los mas tánicos.

A muchos les puede haber ocurrido que cuando les sirven una copa de vino sienten rechazo en el primer trago, pero al rato vuelven a beberla y se dan cuenta que no era tan terrible como lo habían sentido al principio e incluso era un ecxelente vino. Eso es gracias a que la oxigenación hizo su proceso al estar en la copa. La copa, al ser una menor cantidad de vino que en la botella, hay más posibilidades que el aire haga contacto con el vino.

CENTELLINO

Una gran alternativa para ejecutar de manera ágil y eficaz a lo anteriormente descrito es tener un “Centellino”.

La fabulosa historia de Centellino.

La historia del centello, ciantello o centellino se remonta a tiempos antiguos. El nombre de los latinos era "cyatulus", diminutivo de "cyatus", tomado del griego "kyathos" derivado del verbo "kyo" que significa "verter".

Después de un tiempo, el Centellino tomó la forma de un cucharón y se usó en las casas de refrigerios medievales para servir una porción adecuada de vino, para el deleite del viajero.

Con la llegada del vidrio y el almacenamiento de vino en frascos y botellas, artesanos expertos diseñaron un Centellino utilizando técnicas de soplado con los materiales de calidad adecuada para que lograse la efectividad comprobada. Hoy en día, el “Centellino” enriquece las mesas vertiendo y oxigenando la porción perfecta de vino, lo que hace que la experiencia sea más noble y armoniosa.

¿Cómo funciona?

1. Instalar Centellino como se pondría un corcho, firme para que no se salga.

2. Verter el contenido de la botella dentro de Centellino hasta que se llene

3. Servir el contenido de Centellino en la copa

4. Dejar la botella en posición vertical sin retirar Centellino

¿Cómo y por qué oxigena tan bien el vino?

La calidad del material y el diseño de este logran que al verter el vino, este caiga en una fina película de forma homogénea por toda la pared, haciendo que una gran cantidad o casi todo el vino se vaya mezclando con el oxigeno de forma instantánea.

Beneficios usar un Centellino en lugar de un decantador convencional u otros métodos.

Los más puristas dirán que prefieren utilizar un decantador convencional y esperar el tiempo que sea necesario en este para lograr una expresión ideal del vino que van a consumir.

Si tienen el tiempo, perfecto, pero el tema es que el decantador se inventó antes que Centellino y se hizo la herramienta conocida y utilizada mundialmente.

La pregunta es ¿Si se hubiese inventado el Centellino antes que un decantador, sería purista preferir un Centellino?

Un sommelier profesional antiguamente utilizaba un Taste Vin. Lo que hacia era colocar y exponer una muy pequeña dosis de vino para oxigenarlo los más rápidamente posible o instantáneamente.

Los beneficios de utilizar Centellino:

• Tiempo de espera: Con Centellino no hay tiempo de espera, la oxigenación será la ideal en lo que demora el proceso descrito anteriormente.

• Oxigenar o no oxigenar: Un sommelier profesional antiguamente utilizaba un Taste Vin. Lo que hacia era colocar y exponer una muy pequeña dosis de vino para oxigenarlo los más rápidamente posible o instantáneamente. Aunque casi ya no se ven hoy en día, algunos pocos los siguen utilizando. Este era para definir si requería oxigenar un vino o si ya estaba listo para ser servido. El Centellino te permite decantar sólo la copa que vas a servir o una pequeña dosis para comparar con el vino servido directamente de la botella y así decidir si lo prefieres oxigenado o no.

• Control de dosis: En el servicio profesional, Centellino sirve para un negocio justo. Se elimina el debate relacionado a cuánto vino se sirvió, si es más o si es menos. De este modo un empresario gastronómico podrá llevar un control de copas vendidas en relación a botellas faltantes. Centellino tiene en el mercado distintas medidas:

1. 125 ml para copa completa

2. 60 ml para dosis de degustación o vinos de postre

3. 35 ml para dosis de degustación y también para espirituosos, que como el vino también estuvieron encerrados y una oxigenación les viene fantástico.

4. Centolio para airear el aceite de oliva.

• Elegancia. No existe forma más elegante de servir un vino correctamente, sin esperar, que con un Centellino.

• Temperatura de servicio de un vino: En relación a la temperatura ideal de servicio de un vino, con Centellino se logra acercar más a la perfección, porque si recapitulamos, en un decantador se debe espera mínimo 20 minutos para una oxigenación ideal, es decir si se saca de una cava climatizada un vino tinto a 18ºC y en el ambiente se tiene una temperatura de 25ºC o más, a la hora de que el vino esté con una oxigenación ideal este adoptará la temperatura ambiente.

• No agresión al vino: Al igual que los golpes de temperatura a un vino no son recomendables (extremar temperatura para llevarlo a la ideal), tampoco es recomendable agredir un vino para oxigenarlo. Como ejemplo extremo si se coloca el vino en una licuadora este se podría oxigenar. Este ejemplo es como si la típica forma de mover la copa en forma giratoria para oxigenar el vino, se ejecutara de forma mucho más rápida en una licuadora. Centellino oxigena el vino instantáneamente de forma sutil y elegante.

• Transferir la cultura del vino: En el caso principalmente de un servicio profesional de vinos, destacarás por el cuidado y elegancia en el servicio, pero además, el cliente te consultará qué es y por qué se utiliza. Si el recibe esta explicación nunca olvidará tu servicio.

• Una nueva fuente de ingresos: Si decides aplicar el uso de Centellino, te recomendamos la venta. Es un éxito comprobado en restaurantes y viñas que lo utilizan, además podemos ofrecer el servicio de personalización con el logo del restaurante para que tu marca esté presente en los hogares de tus visitantes.